Sauce Souchet
Sauce Souchet
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Cette sauce dérive des Waterzois hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines modifications, elle a été finalement réglée d’après les principes de la cuisine moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de : carotte, racines de persil et céleri.
L’étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre de fonds de poisson et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la julienne.
Dans ce court-bouillon, cuire le poisson découpé en morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le fonds, passé au chinois, est réduit de trois quarts, c’est-à-dire à 2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable avec de la sauce Vin blanc ; ou simplement lié avec du beurre manié, et légèrement beurré ensuite.
Remettre dans la sauce la julienne réservée pour couvrir les morceaux de poisson.
