Sauce Suprême
Sauce Suprême
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté, mis à point, doit être d'une extrême blancheur et d'une grande délicatesse.
Proportions pour un litre.
Velouté de volaille :
Un litre.
Éléments auxiliaires :
Un litre de fonds blanc de volaille ; un décilitre d'essence de champignons ; 2 décilitres et demi d'excellente crème.
Traitement :
Réduire ensemble, à la spatule et en plein feu : fonds de volaille, cuisson de champignons et le Velouté, en additionnant la crème par petites parties. Cette réduction du Velouté et de la crème doit être d'un tiers par arrivée à quantité égale de sauce Suprême.
Passer à l'étamine ; compléter la sauce, en la vannant, avec un décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute première qualité.
