Sauce Tyrolienne
Répertoire
/
Techniques de base et fondamentaux
/
Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits
/
Sauces
/
Petites sauces blanches, composée et de réductions
0,00 €
En stock
Détails du produit
Sauce Tyrolienne
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Faire une réduction de vin blanc, vinaigre et aromates, exactement comme pour la sauce Béarnaise (Voir Sauce Béarnaise
) ; passer au linge en tordant fortement.
Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à soupe de purée de tomate très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le montage d’une sauce Mayonnaise. Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever légèrement au Cayenne.
Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie et Poissons grillés.
Partagez votre achat avec vos amis
Afficher les prix en :
EUR
