Sauce Vincent
Sauce Vincent
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Première Méthode:
Blanchir vivement pendant 2 ou 3 minutes : 100 grammes de feuilles d’oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement égales ; 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de feuilles d’épinards. Égoutter, rafraîchir, presser fortement, et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes d’œufs durs fraîchement cuits.
Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus ; monter la sauce avec 8 décilitres d’huile et la quantité de vinaigre nécessaire.
Compléter la condimentation avec une cuillerée de Derby-sauce.
Deuxième Méthode:
Apprêter la purée d’herbes dans les proportions dites à la première méthode. Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et la compléter de même.
Est particulière aux poissons froids et crustacés.
Nota :
Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l’un des maîtres cuisiniers du dix-huitième siècle.
