Sauce au Céleri (Celery-Sauce)

Nettoyer 6 pieds de céleri et en prendre le cœur seulement. Les ranger dans un sautoir ; couvrir de consommé blanc, ajouter un bouquet garni, un oignon piqué d’un clou de girofle et cuire tout doucement.

Égoutter ensuite les céleris, les piler au mortier ; passer à l’étamine et ajouter la même quantité de « sauce Crème à l’anglaise » qu’il y a de purée de céleri ; 2 ou 3 cuillerées de la cuisson, réduite.

Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit attendre.

Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou braisées.