Sauce au Vin rouge
Sauce au Vin rouge
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
La « sauce au Vin rouge » ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, par réduction et liaison au beurre manié, ou de la « sauce Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d’un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ».
À notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge est celle qui se prépare ainsi :
Faire suer 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ; mouiller au demi-litre de très bon vin rouge ; réduire de moitié, ajouter un grain d’ail écrasé, 7 décilitres et demi d’Espagnole, et dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.
Passer à l’étamine et mettre à point avec : 100 grammes de beurre, une cuillerée à café d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne.
Cette sauce est utilisée pour les poissons.
