Sauce vin blanc
Saucevin blanc
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
La préparation de cette sauce peut se faire d’après les trois méthodes suivantes :
Première méthode.
A un litre de Velouté de Poisson, additionné de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers et mettre à point avec 150 grammes de beurre.
La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode convient particulièrement pour les glacages.
Deuxième méthode.
Réduire de moitié un décilitre de bon fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».
Troisième méthode.
Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole et chauffer légèrement ; monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, ajouté par petites parties.
