Sauces froides

Répertoire / Techniques de base et fondamentaux / Guide Culinaire - Auguste Escoffier - Extraits / Sauces / Sauces froides

Sauces Froides

Les sauces froides rassemblent un ensemble de préparations émulsionnées ou mixtes, réalisées et servies à basse température, qui apportent fraîcheur, vivacité et relief aux mets. Fondées sur des bases telles que la mayonnaise, la crème, le yaourt ou des purées de légumes, elles se distinguent par l’ajout contrôlé d’aromates, de condiments, de vinaigres ou d’huiles parfumées.

Leur élaboration impose de maîtriser l’émulsification, de contrôler la consistance et d’équilibrer l’acidité et la sapidité. Polyvalentes, elles accompagnent viandes froides, poissons, crustacés, légumes crus ou cuits, et entrent dans la composition de nombreuses entrées et garnitures modernes.

De grands chefs contemporains perpétuent, réinterprètent cet héritage et repoussent aujourd’hui les limites de ces fondamentaux :

Alain Ducasse élève la mayonnaise au rang d’accompagnement noble, infusée de yuzu ou d’herbes fraîches pour le poisson cru.

Anne-Sophie Pic propose une sauce gribiche végétale, à l’estragon, nappant des légumes de printemps croquants.

Yannick Alléno explore les vinaigrettes « Extraction », concentrant le goût du jus de viande clarifié pour napper des pièces de bœuf maturé froides.

Michel Troisgros magnifie la sauce verte (persil, cerfeuil, estragon, câpres) pour accompagner une truite en gelée, jouant la carte de la fraîcheur et de la vivacité.

À noter : Le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier consacre une place significative à ces préparations, soulignant leur rôle structurant dans l’assaisonnement et la valorisation des produits, en restauration classique comme en gastronomie contemporaine.

Culture Gastronomie

Affiner par

Trier par