Velouté ou sauce blanche grasse
Velouté ou sauce blanche grasse
Source : Guide Culinaire Auguste Escoffier
Proportions pour 5 litres
Elément de liaison :
625 grammes de Roux blond au beurre, fait au moment.
Fonds de veau blanc, bien clair :
5 litres et demi.
Traitement :
Délayer le roux avec le fonds de veau froid ou chaud, mais en prenant, dans ces cas, les précautions d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en remuant; tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et régulière, afin d’en assurer le parfait dépouillement, lequel doit être fait avec le plus grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement :
Une heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l’étamine, et vanner jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — Nous ne sommes pas partisans d’un nouvel emploi d’aromates, comme carotte, oignon piqué et bouquet garni, pour l’apprêt du Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment aromatisé par lui-même.
Cependant, nous conseillons de l’additionner de 30 à 40 grammes de pelures de champignons, et, si c’est possible, de 2 décilitres environ d’essence de champignons pour la quantité de sauce indiquée. Cette addition est infiniment préférable à celle des autres parfums.
