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Esprit de la recette

Cette bouchée végétale associe un accra léger préparé à l’eau de tomate à des tomates cerises doucement confites et relevées de piment végétarien. Le rougail de tomates jaunes et de mangue verte apporte fraîcheur, acidité et croquant, tandis que la salsa verde à la tomate Green Zebra prolonge le caractère végétal et aromatique de la composition.

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Ingrédients pour 40 portions

Tomates cerises confites

• 1,2 kg de tomates cerises
• 20 cl d’huile d’olive
• 8 g de sucre
• 4 g de zeste de citron vert
• 4 g de thym
• Sel
• Poivre

Eau de tomate

• 1,6 kg de tomates côtelées rouges
• Sel

Appareil à accras

• 1 kg de farine
• 20 g de levure chimique
• 4 œufs
• Eau de tomate
• Tomates cerises confites
• 80 g de piments végétariens
• 1/2 botte de persil
• 8 citrons verts
• Sel
• Poivre
• 40 cl d’huile de friture, à adapter au matériel employé

Rougail de tomates et mangue verte

• 1,2 kg de tomates côtelées jaunes
• 800 g de mangue verte
• 8 cl d’huile d’olive
• Coriandre fraîche PM
• Citron vert PM
• Sel
• Poivre

Salsa verde à la tomate

• 1,2 kg de tomates Green Zebra
• 2/5 de botte de coriandre
• 2/5 de botte de persil
• 2 cl d’huile d’avocat
• Ail PM
• Sel
• Poivre

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Progression

1. Confire les tomates cerises

Laver et égoutter les tomates cerises. Les disposer sur une plaque, puis les assaisonner de sel, de poivre, de sucre, d’huile d’olive, de thym et de zeste de citron vert.

Enfourner à 100–110 °C pendant environ 1 heure, jusqu’à l’obtention de tomates fondantes mais encore structurées. Laisser refroidir puis les égoutter soigneusement.

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2. Extraire l’eau de tomate

Tailler grossièrement les tomates côtelées rouges et les saler légèrement. Mixer pendant environ 5 minutes.

Verser la préparation dans un chinois garni d’une étamine ou dans un sac de filtration. Laisser s’écouler naturellement, sans presser, afin d’obtenir une eau de tomate claire et limpide. Réserver au frais.

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3. Réaliser l’appareil à accras

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Ajouter les œufs, puis incorporer progressivement l’eau de tomate jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère.

Concasser grossièrement les tomates cerises confites. Tailler finement les piments végétariens, ciseler le persil et prélever les zestes des citrons verts.

Incorporer l’ensemble à l’appareil. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au frais pendant 15 à 20 minutes.

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4. Cuire les accras

Chauffer l’huile de friture à 170 °C.

Façonner de petits accras réguliers à l’aide de deux cuillères. Les plonger progressivement dans l’huile et les cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et homogène.

Égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant et servir rapidement.

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5. Réaliser le rougail

Épépiner les tomates jaunes puis tailler leur chair en brunoise régulière. Éplucher la mangue verte et la tailler en fine brunoise ou en courte julienne.

Réunir les tomates et la mangue. Ajouter la coriandre ciselée, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger délicatement puis réserver au frais. Égoutter légèrement avant le dressage si les tomates ont rendu trop d’eau.

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6. Réaliser la salsa verde

Tailler les tomates Green Zebra en quartiers. Les disposer sur une plaque et les passer au four à 220 °C pendant 8 à 10 minutes, sans coloration excessive. Laisser refroidir.

Mixer les tomates avec l’ail, la coriandre et le persil. Ajouter progressivement l’huile d’avocat jusqu’à l’obtention d’une salsa lisse et brillante.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

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Dressage

Déposer une petite quantité de rougail de tomates et de mangue verte dans le contenant de service. Ajouter les accras chauds puis terminer par quelques points de salsa verde.

Servir immédiatement afin de conserver le contraste entre le croustillant des accras et la fraîcheur des accompagnements.

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Points techniques

• Égoutter soigneusement les tomates confites afin de ne pas détendre excessivement l’appareil.
• Incorporer progressivement l’eau de tomate : la quantité nécessaire dépend de la farine et de la concentration du jus.
• L’appareil doit rester suffisamment ferme pour être façonné à la cuillère.
• Réaliser un accra test afin de contrôler la tenue, la texture et l’assaisonnement.
• Maintenir l’huile de friture entre 165 et 175 °C.
• Préparer le rougail peu de temps avant le service afin de préserver sa fraîcheur et de limiter la restitution d’eau.
• Mixer la salsa sans échauffement pour conserver sa couleur et ses notes végétales.