Appareil à la Montglas

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Pour côtelettes et préparations diverses.

Tailler en julienne courte, légèrement plus grosse que la julienne ordinaire :

• 150 grammes de langue écarlate ;
• 150 grammes de foie gras ;
• 100 grammes de champignons cuits ;
• 100 grammes de truffe.

Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite.

Étaler l’appareil sur un plat beurré et le laisser refroidir avant son emploi.