Bordures en farce

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Ces bordures sont préparées avec une farce de même nature que l’élément principal du mets auquel elles servent de support.

Elles sont pochées dans des moules à bordure, unis ou cannelés, généreusement beurrés.

Les moules unis peuvent être décorés avec de belles lames de truffe, des détails de blanc d’œuf poché, de la langue écarlate, des pistaches ou d’autres éléments appropriés. Les moules historiés peuvent être employés sans décor supplémentaire.

Ces bordures servent principalement pour les entrées de volaille, de poisson et les petites entrées saucées de viandes de boucherie.