Bordures en légumes

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Employer des moules unis généreusement beurrés. Décorer le fond et les parois en chartreuse avec différents légumes préparés à cet effet.

Remplir l’intérieur avec une farce de veau liée à la pomme de terre — voir « Farce de veau pour bordures » — en la tenant légèrement ferme.

Effectuer le pochage au bain-marie et au four.

Ces bordures accompagnent principalement les entrées de viandes de boucherie garnies de légumes.