Caramel à pocher

Caramel à pocher

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Ingrédients de base

• Sucre semoule : 220 g
• Glucose : 220 g
• Crème liquide entière : 600 g
• Beurre doux : 120 g
• Sel fin : 5 g
• Masse gélatine 200 Bloom : 50 g
• Eau : 45 g

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Mise en place – Masse gélatine 200 Bloom

• Gélatine en poudre 200 Bloom : 10 g
• Eau froide : 50 g

Préparer la masse gélatine : verser progressivement la gélatine en poudre dans l’eau froide. Mélanger afin d’assurer une hydratation régulière. Laisser gonfler complètement, puis réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Cette préparation permet d’obtenir environ 60 g de masse gélatine. En prélever 50 g pour la réalisation du caramel.

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Rendement indicatif

Environ 1,26 kg d’appareil avant réduction liée à la cuisson.

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Procédé

1. Réaliser le caramel. Réunir le sucre semoule et le glucose dans une casserole. Cuire progressivement jusqu’à obtenir un caramel régulier et suffisamment coloré, sans développer d’amertume excessive.
2. Décuire avec la crème. Chauffer préalablement la crème liquide. La verser progressivement sur le caramel en maîtrisant le bouillonnement. Mélanger jusqu’à dissolution complète du caramel et obtention d’un appareil homogène.
3. Incorporer le beurre et le sel. Retirer de la forte ébullition. Ajouter progressivement le beurre doux et le sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et homogène.
4. Fondre la masse gélatine. Prélever 50 g de masse gélatine 200 Bloom préalablement hydratée. Ajouter 45 g d’eau, puis chauffer doucement jusqu’à liquéfaction complète, sans porter à ébullition.
5. Incorporer au caramel. Verser immédiatement la masse gélatine fondue dans l’appareil caramel encore chaud. Mélanger soigneusement afin d’assurer une répartition homogène. Éviter toute ébullition prolongée après incorporation.
6. Faire prendre. Débarrasser dans un récipient adapté, couvrir au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à stabilisation complète de la texture.
7. Pocher. Au moment de l’utilisation, assouplir légèrement l’appareil si nécessaire, puis transférer dans une poche munie d’une douille unie n° 6. Pocher selon le dressage recherché.

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Point de maîtrise

Dissocier clairement la préparation de la masse gélatine de son utilisation dans la recette : hydrater à froid 10 g de gélatine avec 50 g d’eau, réserver, puis prélever 50 g de cette masse, la fondre avec 45 g d’eau et l’incorporer au caramel. Ne pas chauffer la masse gélatine lors de sa préparation initiale.