Carpaccio de Saint-Jacques, guacamole aux tomates séchées, huile de noix et baie de Timur

Esprit de la recette

Une entrée fraîche et délicate associant la finesse des Saint-Jacques crues à l'onctuosité d'un guacamole aux tomates séchées et à la coriandre fraîche. L'huile de noix et le poivre Timut apportent rondeur et notes d'agrumes, dans une composition privilégiant la qualité du produit et la précision des assaisonnements.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Carpaccio de Saint-Jacques

• 16 noix de Saint-Jacques fraîches
• Fleur de sel : PM
• Poivre Timut : PM

Guacamole aux tomates séchées

• 2 avocats mûrs
• 40 g de tomates séchées
• 1 citron vert
• Coriandre fraîche : quelques brins
• Fleur de sel : PM
• Piment d'Espelette : PM

Assaisonnement et finition

• 4 cl d'huile de noix
• 1 citron vert
• Jeunes pousses de cerfeuil : PM

Progression

1. Réaliser le guacamole

• Couper les avocats, retirer les noyaux et prélever la chair.
• Écraser à la fourchette en conservant une texture légèrement granuleuse.
• Incorporer le jus de citron vert et la fleur de sel.
• Tailler les tomates séchées en fine brunoise.
• Effeuiller et ciseler finement la coriandre fraîche.
• Incorporer les tomates séchées et la coriandre au guacamole.
• Relever d'une pointe de piment d'Espelette.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais, filmé au contact.

2. Préparer les Saint-Jacques

• Parer les noix de Saint-Jacques et retirer le muscle latéral.
• Éponger délicatement.
• Détailler horizontalement en fines lamelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur.
• Réserver au froid, sans marinade préalable.

Utiliser des Saint-Jacques adaptées à une consommation crue, dans le respect des exigences sanitaires.

3. Préparer l'assaisonnement

• Presser le citron vert.
• Mélanger l'huile de noix avec quelques gouttes de jus de citron vert.
• Réserver jusqu'au dressage.

Dressage

• Disposer un cercle de 8 à 9 cm au centre d'une assiette froide.
• Garnir de guacamole sur environ 1 cm d'épaisseur et égaliser la surface.
• Retirer délicatement le cercle.
• Disposer les lamelles de Saint-Jacques en rosace sur le guacamole.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre Timut fraîchement moulu.
• Répartir l'huile de noix citronnée sur le carpaccio et autour de la préparation.
• Terminer avec quelques jeunes pousses de cerfeuil.
• Servir immédiatement.

Points techniques clés

• Écraser l'avocat à la fourchette, sans mixer.
• Tailler les tomates séchées en fine brunoise et ciseler la coriandre.
• Émincer les Saint-Jacques bien froides en lamelles régulières.
• Préserver les Saint-Jacques crues, sans marinade.
• Assaisonner au dernier moment, avec mesure.