Espuma de chicorée, infusion à l'orange

Espuma de chicorée, infusion à l'orange

Ingrédients de base

• Chicorée en grains torréfiés : 15 g
• Zeste d’une orange bio
• Crème liquide (35 % MG) : 250 g

Rendement indicatif

Environ 260 g d’appareil avant foisonnement, soit approximativement 300 à 450 ml après aération selon la texture recherchée.

Procédé

1 - Infusion:

• Peser 15 g de chicorée torréfiée (en grains concassés ou en poudre grossière).
• Prélever le zeste d’une orange bio, en limitant au maximum la partie blanche.
• Chauffer 250 g de crème liquide entière à frémissement.
• Infuser la chicorée et le zeste dans la crème chaude hors du feu, à couvert, pendant environ 30 minutes.
• Filtrer finement au chinois étamine sans presser les solides.
• Rectifier si nécessaire le volume de crème (doit rester à 250 g net).

2 - Émulsion:

• Avec siphon:
  • Verser dans un siphon d’1/2 litre.
  • Charger avec une cartouche de gaz. Secouer énergiquement.
  • Réserver au bain-marie tiède (max 55 °C) ou utiliser immédiatement.