Garniture Bréhan

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour pièces de Bœuf et de Veau).
- 10 petits fonds d’artichauts garnis de purée de fèves dressée en dôme,
- 10 bouquets de chou-fleur, légèrement nappés de sauce Hollandaise,
- 10 petites pommes de terre, cuites au beurre et persillées.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.