Garniture Brillat-Savarin

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour Gibiers à plume).
- Toutes petites croûtes de tartelettes, garnies en pyramide d’un appareil de Soufflé de bécasse aux truffes, poché au moment,
- larges lames de truffe.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fine, au fumet du gibier en traitement.