Garniture Rohan

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 10 fonds d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande, garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une lame de truffe sur celle-ci,
- 10 croûtes de tartelettes garnies de rognons de coq liés à la sauce Parisienne,
- 20 crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts et les tartelettes.
Accompagnement : Sauce Parisienne à l’essence de champignons.