Garniture Saint-Germain

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 10 timbales de purée de pois bien verte, pochée en petits moules à dariole, et comportant l’appareil suivant : 200 grammes de purée de pois ; 50 grammes de beurre ; un décilitre de crème ; 4 jaunes d’œufs et un œuf entier ; une pincée de sucre en poudre,
- 20 petites pommes fondantes,
- 20 carottes tournées en olive et glacées.Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce Béarnaise à part.