Garniture Vert-pré

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

A. (Pour Grillades).
- Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois,
- bouquets de pommes pailles.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel .

B.( Pour viandes blanches et Canetons).
- 300 grammes de petits pois,
- 300 grammes de haricots verts,
- 200 grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.
Accompagnement : Jus clair.