Garniture à l’Andalouse

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 10 demi-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque
- 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l’huile.
Accompagnement : Jus lié.