Garniture à l’Arlésienne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Tournedos et Noisettes).
- Aubergines détaillées en rondelles d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnées, farinées, et frites à l’huile,
- tomates pelées, émincées, et sautées au beurre,
- bouquets d’oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.
Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.