Garniture à la Berny

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Gibiers et pièces de Boucherie marinées).
- 10 croquettes de pommes à la Berny, façonnées en forme de bouchons,
- 10 croûtes de tartelettes garnies de purée de marrons beurrée, dressée en dôme, avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Accompagnement : Sauce Poivrade légère.