Garniture à la Berrichonne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).
- 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf,
- 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux,
- 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement. Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à l’arrow-root.