Garniture à la Bourguignonne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

( Pour pièces de Bœuf).
- 500 grammes de petits oignons glacés,
- 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre,
-125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé.
Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile. Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.
Accompagnement : La sauce de braisage.