Garniture à la Brabançonne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie).
- 10 croûtes de tartelettes garnies de purée de choux de Bruxelles blanchis et étuvés au beurre, nappées de sauce Mornay, et glacées au moment,
- 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.
Accompagnement : Jus lié.