Garniture à la Castillane

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Tournedos et Noisettes).
- Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées au four au moment, garnies d’une fondue de tomates légèrement relevée à l’ail,
- bordure de rondelles d’oignons assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.