Garniture à la Fermière

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 150 grammes de rouge de carotte et autant de navet émincés en paysanne,
- 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même.
Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.