Garniture à la Financière

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

- 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille,
- 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées,
- 100 grammes de crêtes et rognons de coq,
- 50 grammes de lames de truffe,
- 12 olives tournées et blanchies.
- Sauce Financière.