Garniture à la Florentine

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

---

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

Pour Poissons : 250 grammes d’épinards en feuilles, blanchis, puis étuvés au beurre. Disposer ces épinards dans le fond du plat, placer dessus le poisson poché, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.

Pour pièces de Boucherie : 10 subrics d’épinards, 10 petites croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule cuite au gras et liée aux œufs et fromage râpé.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fortement tomatée, et tenue claire.

---