Garniture à la Gastronome

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 20 beaux marrons décortiqués, cuits au consommé, et glacés ensuite comme des petits oignons
- 10 moyennes truffes cuites au Champagne,
- 20 beaux rognons de coq enrobés de glace de viande blonde,
- 10 grosses morilles, coupées en deux dans la longueur, et sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffe.