Garniture à la Marseillaise

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie).
- 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec filet d’huile et pointe d’ail,
- une grosse olive tournée, farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur chaque tomate,
- entre chaque tomate, une pomme frite en copeau.
Accompagnement : Sauce Provençale.