Garniture à la Montmorency

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de macédoine liée ,
- 10 petits bottillons de pointes d’asperges.
Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds de la pièce.