Garniture à la Parisienne

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour pièces de Boucherie et Volailles).
- 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne. (Voir Chapitre des Légumes.) ,
- 10 fonds d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un salpicon de : langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à la Salamandre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.