Garniture à la Sarde

Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lazagnes pochées, liées avec 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpés ; une cuillerée de Velouté ; 50 grammes de beurre ; 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

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Proportions établies pour un service de 10 couverts).

(Pour Relevés de Boucherie).

- 10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en forme de petites boules,
- 10 petites tomates entières farcies,
- 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis de Duxelles, braisés et gratinés. Accompagnement : Sauce Tomate claire.

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