Mousseline de pomme

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Ingrédients de base

• Pommes à cuire : 1 kg

• Beurre demi-sel : 100 g

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Variétés conseillées

Privilégier des pommes qui deviennent fondantes à la cuisson tout en conservant une légère acidité :

• Belle de Boskoop: acidulée, aromatique et particulièrement adaptée à la cuisson ;
• Reinette grise du Canada: fondante, parfumée et peu aqueuse ;
• Chantecler: douce, équilibrée et naturellement onctueuse ;
• Reine des reinettes: fruitée, légèrement acidulée et parfumée ;

Il est également possible d’associer deux variétés, par exemple Boskoop et Chantecler, afin d’équilibrer acidité, douceur et texture.

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Rendement indicatif

Environ 850 à 900 g de mousseline, selon la variété de pomme et le degré de dessiccation.

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Procédé

1. Préparer les pommes.
Laver, épépiner les pommes sans les éplucher. Les couper en morceaux réguliers.

2. Compoter à couvert.
Réunir les pommes et le beurre demi-sel dans un rondeau. Couvrir et cuire doucement à couvert

3. Dessécher la pulpe.
Poursuivre la cuisson à feu modéré en remuant fréquemment afin d’évaporer l’excédent d’humidité. La pulpe doit devenir concentrée et ne plus rendre d’eau.

4. Mixer la mousseline.
Mixer la préparation encore chaude jusqu’à l’obtention d’une texture fine, lisse et homogène. P asser au tamis fin après mixage

5. Refroidir et réserver au froid