Pâte à chou d’office

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

Réunir dans une casserole :

• 1 litre d’eau ;
• 200 grammes de beurre ;
• 10 grammes de sel.

Faire bouillir, puis ajouter hors du feu 625 grammes de farine tamisée.

Mélanger et dessécher à feu vif. Incorporer ensuite de 12 à 14 œufs, selon leur grosseur.

Cette pâte à chou, utilisée notamment pour l’appareil des pommes Dauphine et pour les gnocchis, doit être tenue plus ferme que la pâte à chou ordinaire.