Soufflé au citron vert
Esprit de la recette
Un soufflé chaud et aérien dans lequel les zestes expriment le parfum du citron vert et le jus apporte sa vivacité. Les blancs montés donnent sa légèreté à l’appareil ; le service immédiat préserve le volume et la texture.
Ingrédients pour 4 personnes
1 Chemisage
Beurre doux : QS
Sucre semoule : QS
2 Appareil à soufflé
Oeufs : 7 pièces
Sucre semoule : 100 g
·Citrons verts (zestes et jus) : 3 pièces
3 Finition
Sucre glace : QS
Progression
1 Préparer les moules et les ingrédients
Réaliser le chemisage à l’avance: Beurrer le fond et les parois des moules, chemiser de sucre semoule et retirer l’excédent. Bien réfrigérer les moules pour raffermir le beurre et les maintenir au froid jusqu’au garnissage.
Avant de réaliser l’appareil, préchauffer le four à 180 °C.
Clarifier les œufs.
Laver et sécher les citrons, prélever finement les zestes, puis presser et filtrer le jus.
2 Monter les blancs
Commencer à monter les blancs en neige.
Ajouter les zestes en cours de montage, puis incorporer progressivement les 100 g de sucre semoule.
Obtenir des blancs lisses et brillants, qui se tiennent tout en restant souples.
3 Terminer l’appareil et garnir
Incorporer délicatement le jus de citron vert, puis les jaunes d’œufs, à la spatule, en soulevant la masse.
Répartir aussitôt l’appareil dans les 4 moules bien froids, puis lisser délicatement la surface.
Façonner une petite gouttière à la surface de l’appareil, sur tout le pourtour intérieur de chaque moule, afin de dégager le bord et de favoriser la pousse du soufflé.
Enfourner sans attendre.
4 Cuire et terminer
Cuire 6 min à 180 °C.
Saupoudrer rapidement la surface de sucre glace, puis poursuivre la cuisson 2 min, soit 8 min au total.
Dressage
Déposer chaque moule sur une assiette de service et servir immédiatement à la sortie du four.
Points techniques clés
Chemisage : Anticiper à la mise en place et bien réfrigérer les moules avant de les garnir.
Zestes : Prélever uniquement la partie verte, sans la peau blanche amère.
Incorporation : Préserver le volume des blancs lors de l’ajout du jus et des jaunes.
Gouttière : La façonner après le lissage, sur tout le pourtour de l’appareil, pour favoriser la pousse.
Cuisson : Limiter l’ouverture du fo
