Bouillons

Les bouillons sont utilisés comme bases aromatiques, liquides de cuisson ou éléments de dégustation. Obtenus par extraction ou infusion de légumes, aromates, os, carcasses, poissons, algues ou épices, ils concentrent les saveurs et structurent une préparation sans l’alourdir.

Leur réussite repose sur la qualité des matières premières, le rapport entre les éléments et le liquide, la température de départ, la douceur de la cuisson, l’écumage, la filtration et la justesse de l’assaisonnement. Selon l’usage recherché, le bouillon peut être clair ou concentré et servir au pochage, au mouillement, à la réalisation d’une sauce, d’une nage ou d’un jus de service.