Bouillon de fenouil

Bouillon de fenouil

Ingrédients de base

Rendement : environ 1 le de bouillon

• Fenouil frais émincé : 300 g
• Oignons blancs émincés : 150 g
• Beurre doux : 25 g
• Huile d’olive : 2 cl
• Eau froide : 2 L
• Zeste de citron : ½ pièce
• Anis étoilé : 1 pièce
• Gaines de fenouil : 1 cuillère à café
• Curcuma en poudre : 1 pincée
• Sel fin : QS
• Poivre blanc : QS

Procédé

1. Émincer finement le fenouil et les oignons.

2. Suer doucement au beurre et à l’huile d’olive, sans coloration.

3. Mouiller à l’eau froide.

4. Ajouter zeste de citron, anis étoilé graines de fenouil et curcuma.

5. Porter à frémissement doux.

6. Réduire de moitié pour renforcer l’expression aromatique.

7. Passer finement au chinois étamine

8. Rectifier l’assaisonnement.

Bouillon de fenouil… pour aller plus loin

Définition

Le bouillon de fenouil se définit comme un fond aromatique végétal clair, élaboré par suage contrôlé du fenouil puis par infusion douce, visant à extraire une expression anisée nette et équilibrée, sans coloration ni amertume excessive.
Cette technique s’inscrit dans une approche contemporaine du bouillon végétal, valorisant la pureté aromatique, la précision des cuissons et l’usage du légume comme matrice gustative autonome, en accompagnement ou en élément structurant de l’assiette.

Techniques utilisées

• Émincer finement le fenouil.
• Suer sans coloration.
• Mouiller à l’eau froide.
• Aromatiser à l’aide d’épices.
• Réduire partiellement pour concentration.
• Passer et clarifier si nécessaire.

Applications culinaires par des chefs contemporains (usages documentés – intitulés éditorialisés)

• Gérald Passedat – Bouillons végétaux marins et terrestres
  → Utilisation du fenouil pour renforcer l’expression iodée des poissons et coquillages.
• Michel Bras – Bouillons végétaux infusés
  → Le légume comme base aromatique autonome, travaillée par infusion et précision.
• Alain Ducasse – Bouillons clairs et jus végétaux
  → Bouillon utilisé comme élément structurant et lisible de l’assiette contemporaine.

Utilisations & accords

• Base de cuisson pour poissons blancs, coquillages, crustacés.
• Élément liquide d’une assiette végétale ou marine.
• Support de ravioles, gnocchis, légumes racines.
• Accords : poissons à chair fine, agrumes, herbes anisées.

Conseils & Astuces

• Éviter toute coloration lors du suage pour préserver la fraîcheur aromatique.
• Maîtriser la réduction afin de ne pas durcir l’amertume naturelle du fenouil.
• Adapter l’intensité anisée par le dosage de l’anis étoilé.
• Clarifier au besoin pour un service en tasse ou en assiette très épurée.
• Ce bouillon peut servir de matrice à des déclinaisons (fenouil–agrumes, fenouil–safran, fenouil–verveine).

Note de la rédaction : Culture Gastronomie

Le bouillon de fenouil illustre la montée en puissance des fonds végétaux contemporains, où la lisibilité du produit prime sur la complexité technique. Support pédagogique par excellence, il permet d’aborder les notions d’infusion, de réduction et d’équilibre aromatique, tout en offrant une grande liberté d’interprétation culinaire.