Court-bouillon, bouillon, nage...

Cette rubrique rassemble les liquides aromatiques utilisés pour cuire, pocher ou accompagner un produit tout en respectant sa texture et sa saveur. Le court-bouillon constitue un milieu de cuisson parfumé, le bouillon résulte d’une extraction, tandis que la nage associe un bouillon léger au produit servi.

Leur réussite repose sur le choix de la base aromatique, la justesse de l’assaisonnement, l’équilibre entre l’eau, le sel et l’acidité ainsi que sur la maîtrise du temps et de la température. Selon leur composition, ils accompagnent poissons, crustacés, légumes ou viandes et peuvent servir de base à une sauce, un consommé ou un jus de service.