Courts-bouillons

Les courts-bouillons sont des liquides de cuisson aromatisés, généralement peu concentrés et souvent légèrement acidulés, principalement destinés au pochage des poissons, des crustacés et de certains légumes. Leur composition associe une base aqueuse, une garniture aromatique, des épices, du sel et, selon le produit travaillé, du vin, du vinaigre ou des agrumes.

Leur réussite repose sur l’équilibre entre l’aromatique, l’acidité et la salinité ainsi que sur la maîtrise de la température et du temps de cuisson. Le court-bouillon doit parfumer le produit sans masquer sa saveur, préserver sa texture et limiter les pertes de matière pendant le pochage.