Gelées diverses

Élaborées à partir de fonds dont l’élément dominant détermine la saveur et l’usage, les gelées diverses associent des éléments nutritifs, aromatiques et gélatineux. Leur consistance doit être contrôlée avant la clarification afin d’obtenir une gelée limpide, moelleuse et suffisamment ferme.

Escoffier distingue les fonds pour gelée ordinaire, blanche, de volaille, de gibier et de poisson, ainsi que leurs procédés de clarification. Dégraissage, cuisson mesurée, passage à la serviette et ajout du vin après refroidissement conditionnent la qualité finale.