Fonds de poisson pour gelée ordinaire

Source : Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire

(Proportions pour 5 litres.)

Éléments de base : 750 grammes de poissons inférieurs, comme grondins, vives, merlans ; 750 grammes d’arêtes et parures de soles.

Éléments aromatiques : 200 grammes d’oignons émincés ; 2 racines de persil ; 100 grammes d’épluchures de champignons frais.

Mouillement : 6 litres de fumet de poisson peu corsé et limpide.

Temps de cuisson : 45 minutes.

Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.