Tuiles contemporaines

Les tuiles contemporaines regroupent des préparations fines et croustillantes obtenues à partir d’amidons, de purées, de jus, de poudres, de matières grasses ou de protéines. Salées ou sucrées, pleines, dentelles, translucides ou soufflées, elles apportent relief, verticalité et contraste à l’assiette tout en prolongeant son identité aromatique.

Leur maîtrise repose sur la viscosité de l’appareil, l’épaisseur d’étalement, la température, la déshydratation et la mise en forme à chaud. Le choix du support et le stockage à l’abri de l’humidité conditionnent leur régularité et leur croustillant. La tuile doit rester au service du produit et de la dégustation, au-delà de sa fonction décorative.