Tuile croustillante de crustacés

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Ingrédients de base

• Chair cuite de crustacés : 100 g
• Fumet de crustacés concentré et soigneusement filtré : 300 g
• Fécule de tapioca ou de pomme de terre : 25 g
• Sel fin : à ajuster selon la concentration du fumet
• Huile de friture : quantité suffisante, uniquement pour la finition soufflée

La crevette, la langoustine, le homard ou le crabe peuvent être employés selon la saveur et la couleur recherchées.

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Rendement indicatif

Environ 400 g d’appareil avant déshydratation, permettant d’obtenir approximativement :

• 2 plaques de 30 × 40 cm étalées très finement ;
• ou 25 à 35 éclats croustillants, selon leur dimension et l’épaisseur de l’appareil.

Le rendement final dépend fortement de la concentration du fumet, de l’épaisseur d’étalage et de la perte d’eau au séchage.

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Technique

1. Préparer la liaison amidonnée.
Délayer à froid la fécule dans le fumet de crustacés. Porter progressivement à ébullition en remuant continuellement au fouet. Cuire jusqu’à l’empesage complet de l’amidon et l’obtention d’une préparation épaisse, lisse et légèrement translucide.

2. Mixer l’appareil.
Réunir dans un blender la chair cuite des crustacés et la préparation amidonnée encore chaude. Mixer à puissance élevée pendant 2 à 3 min, jusqu’à l’obtention d’une crème parfaitement homogène.

3. Tamiser.
Passer immédiatement l’appareil au tamis fin afin d’éliminer les fibres et les éventuels fragments de carapace. Rectifier modérément l’assaisonnement en tenant compte de la concentration provoquée par le séchage.

4. Étaler finement.
Répartir l’appareil sur un tapis en silicone posé sur une plaque. L’étaler régulièrement à la spatule coudée sur une épaisseur maximale d’environ 1 mm. Une couche trop épaisse donnerait une tuile dure et peu délicate.

5. Déshydrater.
Choisir l’un des procédés suivants :

• Au déshydrateur : sécher à 60 °C pendant 6 à 8 h.
• Au four ventilé : sécher à 70 °C pendant 2 à 3 h, en permettant l’évacuation de l’humidité si le matériel l’exige.

La feuille doit être parfaitement sèche, cassante et se décoller facilement du tapis.

6. Détailler.
Laisser refroidir, puis casser ou découper délicatement la feuille en éclats de la dimension souhaitée. À ce stade, elle peut être utilisée comme une feuille fine et croustillante de crustacés.

7. Souffler, facultativement.
Pour obtenir une tuile plus légère et alvéolée, plonger les éclats pendant quelques secondes dans une huile portée à 180 °C. Les retirer dès leur développement, puis les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

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Points techniques clés

• Employer un fumet très aromatique mais peu salé, car le séchage concentre fortement l’assaisonnement.
• Utiliser de préférence une chair de crustacés préalablement cuite: la chaleur de l’empois ne garantit pas, à elle seule, une cuisson homogène et suffisante d’une chair crue.
• Tamiser soigneusement pour obtenir une feuille fine et régulière.
• Maintenir une épaisseur inférieure ou égale à 1 mm.
• Déshydrater complètement avant le soufflage afin d’éviter les projections dans l’huile.
• Ajouter la tuile au dernier moment : elle reprend rapidement l’humidité d’une sauce, d’une crème ou d’un aliment chaud.

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Conservation

Conserver les feuilles déshydratées, non frites, dans une boîte parfaitement hermétique, à température ambiante et à l’abri de l’humidité.

Les tuiles soufflées sont plus fragiles : les réaliser de préférence le jour de leur utilisation. Un sachet déshydratant adapté au contact alimentaire peut être placé dans la boîte, sans contact direct avec les tuiles.

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Utilisations

Cette tuile peut accompagner :

• un tartare ou un carpaccio de produits de la mer ;
• un crustacé rôti ;
• un poisson poché ou nacré ;
• un velouté de légumes ;
• une bisque ou une soupe de poissons ;
• une assiette associant produits marins et légumes.