Beuchelle Tourangelle, l'esprit d'une bouchée à la reine
Ingrédients (pour 10 personnes)
Elément de base:
- 300 g de rognons
- 300 g de ris de veau
- 100 g de champignons
- 62 g de persil plat
Sauce Beuchelle :
- 100 g de vin blanc
- 400 g de fond de veau
- 30 g de crème épaisse
- 200 g de beurre doux
- 400 g de fond de volaille
- 200 g d'échalotes
- 30 g de carottes
- 30 g d’oignons
- 30 g de cognac
Disque de pâte feuilletée :
- 400 g de pâte feuilletée
Préparations
- Habiller les abats :
Dégraisser les rognons et les tailler en morceaux réguliers et les faire “pisser”, dégorger et Blanchir les ris de veau dans une russe départ à froid pendant 5 minutes et stopper la cuisson dans une glaçante. Retirer la pellicule et les tailler comme pour les rognons.
2. Préparer la garniture :
Laver et escaloper les champignons et hacher finement le persil plat
3. Réaliser le fond de veau :
Eplucher, laver et tailler en grosse mirepoix la GA déglacer au vin blanc et ajouter le fond de veau, cuire à frémissement pendant 1h30. En parallèle ciseler les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration, ajouter la crème et faire réduire à feu doux ( cela nous servira pour apporter plus de profondeur à la sauce)
4. Réaliser disque de pâte feuilletée :
A l’aide d’un cercle, réaliser des disques et les couper en deux. Réaliser des petits trous grâce à une douille, cuire les disques entre deux plaques avec un papier sulfurisé à 180°C pendant 20 minutes
5 . C uire les abats :
Dans un sautoir ajouter de la matière grasse et faire colorer à feu vif les rognons et les ris de veau, il doit y avoir une belle coloration, retirer et réserver les abats. Ensuite dans le même sautoir faire cuire les champignons et ajouter le persil au dernier moment. Mélanger les champignons et les abats ensemble et les liés avec du jus de veau réduit, rectifier l’assaisonnement.
6. Terminer la sauce :
Déglacer les sucs du sautoir avec le fond de veau et le fond de volaille, réduire l’ensemble et ajouter les échalotes et la crème, réduire de nouveau et ajouter un trait de cognac à la préparation cela va apporter plus complexité à la sauce, monter la sauce au beurre et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.
7. Dressage :
Disposer dans une assiette creuse les abats et le disque de pâte au-dessus et sur le côté ajouter le siphon beuchelle. Décorer avec les pousses de votre choix
