Brandade de morue nîmoise
Brandade de morue nîmoise
Définition
La brandade de morue nîmoise
est un appareil patrimonial
emblématique de la cuisine de Nîmes, obtenu par émulsion chaude
de morue salée dessalée, d’ail et d’huile d’olive, travaillés manuellement jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, nappante et structurée.
Elle ne comporte ni crème, ni lait, ni pomme de terre, et repose exclusivement sur la maîtrise du geste, du temps et du montage.
Techniques utilisées
- Dessalage long et maîtrisé de la morue
- Cuisson douce en milieu aqueux
- Effilochage fin de la fibre
- Émulsion chaude montée à l’huile d’olive
- Travail manuel au pilon ou à la spatule
- Réglage de texture par la phase aqueuse de cuisson
Ingrédients de base
(Base pour 1 kg d’appareil à brandade de morue nîmoise fini)
- Morue salée (cabillaud), poids brut avant dessalage : 700 à 750 g
- Ail épluché : 40 à 50 g
- Huile d’olive vierge : 250 à 300 g
- Eau de cuisson de la morue : QS(environ 50 à 100 g)
- Poivre du moulin : QS
(Aucun produit laitier – aucun féculent)
Procédé
1. Dessalage
Dessaler la morue en eau froide renouvelée pendant 24 à 48 heures, selon l’épaisseur des morceaux, jusqu’à obtention d’une salinité équilibrée. Égoutter soigneusement.
2. Cuisson
Pocher la morue dans une eau frémissante, sans ébullition, jusqu’à ce que la chair se détache naturellement. Égoutter et réserver une partie de l’eau de cuisson chaude.
3. Préparation de l’ail
Cuire l’ail dans l’eau ou le blanchir afin d’en adoucir la puissance aromatique. Égoutter.
4. Montage de l’appareil
Effilocher finement la morue encore chaude.
Incorporer l’ail écrasé, puis monter l’ensemble par ajout fractionné d’huile d’olive, en alternant avec quelques cuillerées d’eau de cuisson chaude.
Travailler jusqu’à obtention d’une émulsion lisse, homogène et nappante.
Poivrer. Ajuster la texture sans jamais brusquer l’appareil.
Applications culinaires par des chefs contemporains (usages documentés – intitulés éditorialisés)
Alain Ducasse
Brandade de morue, lecture méditerranéenne épurée
→ Respect du socle patrimonial, texture maîtrisée, lisibilité du produit.
Michel Guérard
Brandade de morue, expression légère et précise
→ Recherche d’équilibre et de finesse dans l’émulsion.
Chefs du bassin méditerranéen
Brandade de morue nîmoise, service traditionnel
→ Transmission du geste et de la mémoire culinaire.
Référence patrimoniale – Auguste Escoffier
Dans Le Guide culinaire , Auguste Escoffier fait explicitement apparaître la brandade comme un appareil identifié et déclinable, en citant trois expressions distinctes :
Ces formulations attestent que, dès cette époque, la brandade dépasse le strict cadre régional pour intégrer la cuisine classique et de réception, tout en conservant un socle technique commun fondé sur l’émulsion chaude.
Elles permettent aujourd’hui de distinguer clairement :
- la brandade de morue nîmoise, expression canonique et patrimoniale,
- et les variations historiques documentées, intégrant crème ou produit de luxe.
Utilisation & accords
- Pain de campagne, fougasse, croûtons frottés à l’ail
- Salades amères, légumes simples
- Accords naturels avec la cuisine méditerranéenne
Conseils & astuces
- Toujours travailler la brandade à chaud
- Incorporer l’huile lentement pour éviter toute rupture
- Ne jamais mixer : préserver la fibre et la texture
- Ajuster la consistance uniquement avec l’eau de cuisson
Note de l’auteur : Culture Gastronomie
La brandade de morue nîmoise
constitue un repère technique, culturel et pédagogique majeur.
L’éclairage apporté par Auguste Escoffier rappelle que cet appareil, profondément enraciné, a très tôt nourri la cuisine classique et gastronomique.
Dans le Répertoire 2.0, elle s’impose comme socle patrimonial de référence, indispensable à la compréhension des appareils et des émulsions chaudes contemporaines.
