Carré de porcelet fermier en cocotte, Cuissot laqué, gratin de macaronis farcis, Artichauts barigoule, jus réduit aux épices

Esprit de la recette

Cette composition met à l’honneur le porcelet fermier à travers deux traitements complémentaires :

• un carré rôti en cocotte, juteux et fondant,
• un cuissot laqué, longuement mariné puis nappé d’un jus épicé concentré.

L’ensemble est structuré par un gratin de macaronis farcis à la duxelles de champignons et sauce Mornay, par des artichauts barigoule fondants et parfumés, et par une purée de haricots verts lisse et végétale, assurant équilibre et lisibilité à l’assiette.

Ingrédients

Pour 10 personnes

Carré de porcelet

• Carré de porcelet fermier : 2 kg
• Beurre : 50 g
• Carottes : 100 g
• Oignons : 100 g
• Tomates : 40 g
• Vin blanc : 10 cl
• Fond brun de veau : 40 cl
• Sel, poivre : PM

Cuissot de porcelet laqué

• Cuissot de porcelet : 1,5 kg
• Huile : PM
• Garam masala : 12 g
• Miel : 20 g
• Cassonade : 10 g
• Vin blanc : 5 cl
• Fond brun lié : QS
• Ail : 10 g
• Carottes : 40 g
• Oignons : 40 g
• Sel, poivre : PM

Gratin de macaronis farcis

Pâtes

• Pâtes Zita n°18 : 250 g
• Gros sel : PM

Duxelles de champignons

• Champignons de Paris : 200 g
• Beurre : 20 g
• Échalotes : 20 g
• Persil : 20 g
• Sel, poivre : PM

Sauce Mornay

• Lait : 25 cl
• Beurre : 15 g
• Farine : 15 g
• Jaune d’œuf : 1
• Parmesan râpé : 40 g

Artichauts barigoule

• Artichauts violets : 10 pièces
• Huile d’olive : 10 cl
• Poitrine de porc fumée : 150 g
• Vin blanc : 20 cl
• Ail : 50 g
• Oignon : 80 g
• Thym, laurier : PM
• Poivre en grains : 5 g
• Fond blanc de volaille : QS
• Citron : 1

Purée de haricots verts

• Haricots verts extra-fins : 300 g
• Beurre : 50 g
• Gros sel : PM
• Cerfeuil : PM

Progression

Carré de porcelet

Habiller et ficeler le carré. Assaisonner et le colorer au beurre.
Ajouter les parures et la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four en arrosant fréquemment.
Une fois cuit, retirer le carré et le maintenir au chaud.
Pincer les sucs, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun et réduire de moitié.
Passer au chinois, dégraisser et rectifier l’assaisonnement.

Cuissot de porcelet laqué

Désosser le cuissot, le façonner et le ficeler.
Le mettre en marinade avec le garam masala, le miel, la cassonade, le vin blanc, l’ail, les carottes et les oignons en mirepoix.
Égoutter, colorer en cocotte, ajouter la garniture, déglacer avec la marinade et cuire à couvert.
Retirer le cuissot, passer la sauce au chinois, réduire à consistance nappante et laquer le cuissot.

Gratin de macaronis farcis

Cuire les macaronis à l’eau bouillante salée et les maintenir al dente.
Réaliser la duxelles : suer l’échalote, ajouter les champignons hachés et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Ajouter le persil et assaisonner.
Préparer une sauce Mornay : réaliser une béchamel, puis hors du feu incorporer le jaune d’œuf et le parmesan.
Lier la duxelles avec une partie de la sauce Mornay.
Farcir les macaronis, les disposer sur plaque, napper de sauce Mornay, parsemer de parmesan et gratiner au four.

Artichauts barigoule

Rissoler la poitrine fumée à l’huile d’olive. Ajouter l’oignon, suer, déglacer au vin blanc.
Ajouter l’ail, le bouquet garni et le poivre, réduire aux trois quarts.
Mouiller au fond blanc, porter à ébullition puis ajouter les artichauts tournés et citronnés.
Cuire à léger frémissement jusqu’à fondant.
Retirer les artichauts, réduire le jus, chinoiser et monter au beurre.

Purée de haricots verts

Cuire les haricots verts à l’anglaise dans une eau bouillante salée.
Égoutter soigneusement, mixer avec le beurre noisette.
Passer à l’étamine afin d’obtenir une purée parfaitement lisse.
Détendre si nécessaire avec un peu d’eau de cuisson, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Dressage

Dresser le carré de porcelet tranché et le cuissot laqué.
Ajouter le gratin de macaronis farcis et les artichauts barigoule.
Disposer une quenelle ou un trait de purée de haricots verts.
Finaliser avec quelques pluches de cerfeuil.
Servir chaud.

Points techniques clés

• Cuisson douce et arrosée pour préserver le moelleux du porcelet
• Laquage réalisé en fin de cuisson pour la brillance et la concentration aromatique
• Macaronis parfaitement farcis et étanches avant gratinage
• Purée passée à l’étamine pour une texture fine et régulière